Quando deixam de forçar a natureza a trabalhar por pelos humanos, quando tentam restaurar os danos que causam, não estão mais no controle. Devem comer o que a natureza pode fornecer. Estão sujeitos
à constante e às vezes volátil mudança dos elementos. Isso está além do farm-to-table. Isso é mais do que sazonalidade. Isso é entender, em um nível sistêmico, em uma base diária, o que está
disponível , seja porque um ingrediente está em seu ponto alto absoluto, ou em excesso, devido ao clima ou às forças do mercado. É abrir mão dessa noção, tão arraigada nos restaurantes, de consistência de oferta . Os menus SEM, como a natureza, estão em um estado de fluxo constante. Eles são escritos no campo. O que colocam em um prato é o que a natureza, sem limites, sem governo, sem inibições, pode nos dar. No SEM, não há desperdício. Na verdade, não há lixo. Amarrados pela limitação de não descartar nada, estão constantemente cozinhando na cozinha do SEM, seja para cardápios atuais ou futuros.